頭部餐企蜂擁而至
小火鍋生存市場被瘋狂擠壓...
小火鍋賽道更熱鬧了，似乎誰都能來插上一腳！
西少爺部分門店上新35.8元小火鍋，包含一盤羊肉，八九種涮菜可任選添加，鍋底有兩種，下午16點之后供應(yīng)小火鍋；
新辣道旗下“Mini火鍋”品牌西安首店正式營業(yè)，店內(nèi)主推套餐，相比單點更劃算，36元招牌梭邊魚川香鍋、48元MB9和牛鍋、18元鴨血豆腐川香鍋等，小料和米飯是3元/位的自助暢吃；
北京火鍋品牌“陽坊涮肉”，面對打工人上新三款外賣新品——“陽坊撈撈杯”，分別是招牌大板羊肉單人套餐、鮮燙牛肉單人套餐和鮮切羊腿肉單人套餐，定價40元左右，菜品的杯裝打包形式類似七口辣火鍋杯，被大家稱為“減脂小火鍋”；
人均200元的溫野菜涮涮鍋，開出人均59元的“溫小野日式小火鍋”，主打回轉(zhuǎn)壽司+日式小火鍋模式。
眼看小火鍋的“價格戰(zhàn)”就要起來了，而價格也只能越來越低。這讓曾經(jīng)的“連鎖火鍋第一股”、“平價小火鍋王者”呷哺呷哺，似乎也變得急躁和不安。
5月15日，呷哺呷哺終于向“大眾”低頭了，宣布套餐價全線下調(diào)，重回舊時光，而這引來了多年老粉們的情感回憶，有網(wǎng)友表示“馬上去體驗一下穿越的價格。”
實際上，從去年開始，頭部連鎖餐飲品牌們，早已發(fā)力小火鍋：
海底撈旗下子品牌嗨撈火鍋，定位平價小火鍋，人們都把它當(dāng)做了小火鍋模式；小肥羊推出的“小肥羊·回轉(zhuǎn)火鍋”品牌，陸續(xù)在各地開新店；南城香上新37.8自助小火鍋后，收獲了人們滿滿好感度；主打性價比的芳竹園火鍋，順勢推出“芳小竹嗨轉(zhuǎn)火鍋自助”。
同時，各種旋轉(zhuǎn)小火鍋、回轉(zhuǎn)小火鍋、自助小火鍋、圍爐串串、地攤麻辣燙等等個體小店，早已遍布城市大街小巷，更有老板開出2元自助小火鍋，鍋底甚至低到只賣1元、2元。
本就內(nèi)卷的火鍋賽道，小火鍋品類的崛起，使得大火鍋品牌的價格優(yōu)勢逐漸暗淡，因為現(xiàn)在的消費者對于價格是非常敏感的。此前，#巴奴漲價#又登上熱搜，有網(wǎng)友稱巴奴火鍋北京門店部分菜品漲價2元至4元，涉及到拽面、茴香小油條等菜品，這也讓巴奴再次遭受了顧客的吐槽。
而桃娘下飯小火鍋，開始走下坡路，且似乎已被“巴奴放棄”。有人表示可惜：“桃娘下飯小火鍋雖然入局早，卻一直沒能造勢，面對四面八方圍攻過來的小火鍋品牌，優(yōu)勢更沒有了。”
潛力無限的小火鍋
現(xiàn)在只剩下全體內(nèi)耗？
小火鍋出圈的原因很簡單，一方面是眾多連鎖品牌跑出規(guī)模效應(yīng)，放大品類勢能，吸引許多創(chuàng)業(yè)者看到了餐飲新機會，也讓餐飲老炮們瞄到了新的生意增長點；另一方面，則是小火鍋優(yōu)勢在于價格普遍較低、菜品豐富、以及不同于正餐火鍋的用餐模式，受到人們尤其是年輕客群的推崇。
而當(dāng)入局者越來越多，小火鍋賽道變擁擠的同時，同質(zhì)化現(xiàn)象，也開啟了極度內(nèi)卷模式。
小紅書平臺上，關(guān)于“小火鍋”的筆記就高達(dá)56萬篇，其中有許多是人們?nèi)バ』疱伒暧貌秃蟮拇蚩ǚ窒怼１热?/span>“重生之我在清華吃火鍋”，據(jù)說是開在清華大學(xué)芝蘭園二樓的一人食小火鍋，咱就是說小火鍋已經(jīng)開始卷進(jìn)校園食堂了？最近，比較火爆的“喜家自助小火鍋”在520期間融入了livehouse快閃活動新玩法，人們邊享用小火鍋邊能欣賞樂隊演出。
而說到卷，現(xiàn)在最明顯的就是小火鍋商家“卷價格”和“卷食材”，強力輸出“高質(zhì)價比”用餐體驗，穩(wěn)準(zhǔn)狠的拿捏了消費者用餐需求，但是也未免太瘋狂了些。就比如有些接地氣和煙火氣的蒼蠅館子，鍋底、調(diào)料、所有涮物分別賣1元，從價格上看很難不讓顧客心動。
話說回來，就連南城香、西少爺、溫野菜都放下身段做自助小火鍋了，在強大的品牌背書下，優(yōu)勢巨大，這也著實上升了小火鍋個體戶的危機感，競爭激烈且殘酷。有網(wǎng)友調(diào)侃“1元鍋底怕不是調(diào)料包？再這么降下去，這鍋底不僅要免費還得倒貼顧客啊。”更有網(wǎng)友發(fā)文稱自己被旋轉(zhuǎn)小火鍋店老板拉黑了，原因是自己只吃自助區(qū)菜品，老板直接說“你以后別來了。”
玩笑歸玩笑，卻也道出了小火鍋的競爭白熱化現(xiàn)狀。
當(dāng)然，頗具規(guī)模的小火鍋品牌還是冷靜的，他們雖然也強調(diào)食材新鮮、價格便宜、幾十上百余種菜品隨便吃，但一定程度上也在控制成本提高客單，比如說飲品、肉品、鍋底單獨收費，實際上只有蔬菜、丸子、和零食等是暢吃的，而這些的成本都不算高，只要顧客遵守信用，不亂拿不浪費，也會降低店內(nèi)的食材控制成本。
還有小火鍋店火拼場景，營造差異化用餐氛圍，門店風(fēng)格裝修的越來越突出特色，品牌的門店主色調(diào)多選用如藍(lán)色、紅色、黃色、綠色、橙色等鮮明且有視覺沖擊的裝修色調(diào)，讓人眼前一亮。
其實最重要的，是小火鍋滿足“一人食”的用餐剛需的特點，因此有品牌開始在這方面做創(chuàng)新。比如，有老板在店內(nèi)設(shè)置的一人一桌，對面有竹簾遮擋，是絕對的i人友好型火鍋，專注享受一個人的火鍋快樂局；長沙大斌家的一人食火鍋，起初有一個頗具情緒化的名字——“孤獨小火鍋”，這不乏有營銷成分在，而據(jù)顧客反映，不只名字是孤獨的，就連店里的音樂都彌漫傷感氛圍，營造極強的孤獨感，不過內(nèi)參君發(fā)現(xiàn)，現(xiàn)在店名均已更新成了“歡樂小火鍋”。
說到小火鍋品牌名，也有人在爭做新鮮感，比如“順道小火鍋”“就叫小火鍋”等等。
至于服務(wù)方面，小火鍋門店大概很難做出服務(wù)體驗上的差異化。以農(nóng)小鍋自助火鍋店為例，其偌大前廳里只安排了1-2名服務(wù)員，既要負(fù)責(zé)接待顧客，又要負(fù)責(zé)回收餐盤，整理桌面衛(wèi)生，一方面自助小火鍋店本就是自助模式，主打一個顧客自力更生，不需要太多額外的人情服務(wù)，所以相對正餐火鍋大店來說是節(jié)省人工成本的，反倒是后廚需要人手及時準(zhǔn)備和更新菜品擺盤。
有業(yè)內(nèi)人士表示，旋轉(zhuǎn)小火鍋最好的經(jīng)營就是搭配自助模式，否則難以留客，而一旦開啟自助模式，就要靠走量來維持生意，而老板賺的則是辛苦錢。
內(nèi)參君還觀察到，有一些品牌悄悄放加盟，有人坦言這是準(zhǔn)備割韭菜了？畢竟有品牌只有一家就大放厥詞做加盟，而有些連鎖品牌的加盟費用甚至高達(dá)100萬元。
總之，在小火鍋品類，還有什么沒被卷到的？
市場還很大，
做好小火鍋的難度也不小
俗話說，不打無準(zhǔn)備的仗，只是面對餐飲創(chuàng)業(yè)者浪潮，和門檻更低的餐飲業(yè)，持續(xù)不斷的閃現(xiàn)新入局者，當(dāng)然也有人很快離場。所以，要切記謹(jǐn)慎入局。
小火鍋品類，不僅是大火鍋的競爭對手，現(xiàn)在開始自己內(nèi)卷，也陸續(xù)出現(xiàn)了棘手問題。
其一，火鍋、快餐等頭部餐企入局，搶占小火鍋連鎖品牌的市場空間，在口碑、供應(yīng)鏈實力等方面都相對有優(yōu)勢；
第二，經(jīng)營模式雷同，大部分以轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)、回轉(zhuǎn)、自助模式，菜品有的是單獨擺盤，按照不同顏色的盤菜收費，有的是用夾子統(tǒng)一在旋轉(zhuǎn)臺的大盤夾菜形式；
第三，人們對于小火鍋的新鮮感漸漸消失，甚至吐槽點接踵而至，其中食材不夠新鮮、份量少、衛(wèi)生環(huán)境堪憂、價格低也確實沒啥可吃的...
以溫小野回轉(zhuǎn)小火鍋為例，雖然在裝修和營銷上做足了功課，卻也漏洞百出，有顧客吐槽食材品質(zhì)拉低好感度，食材不夠新鮮、缺少高品質(zhì)涮菜，都是沒人吃的丸子；用餐體驗不佳，傳送帶上時長有空盤，桌面上有廚余垃圾沒收拾。主要在于后廚出餐品控和前廳無法及時收納的問題。
當(dāng)然，把小火鍋最先帶火的農(nóng)小鍋也有類似問題，記得門店剛開業(yè)時的顧客爆滿，整天基本都有顧客去吃，農(nóng)小鍋也很勇猛，不僅把店開進(jìn)北京商場五層，更直接和海底撈做了鄰居。
農(nóng)小鍋以門店面積大、食材上百種、近百個座位而聞名，不過在高成本壓力下，我們看到許多小火鍋品牌都以小面積門店落地，菜品不需要求非常多，豐富即可。
在北京某商場負(fù)一層，新開的一家喜家自助小火鍋，更像是縮小版的農(nóng)小鍋，店面不大，兩個出餐口分別對應(yīng)四排用餐位置，雖然不及農(nóng)小鍋場面壯觀，但是菜品足夠吃，且有羊肉持續(xù)供應(yīng)，不用巴望著菜品，因為傳送帶很快就回轉(zhuǎn)一圈。
吉野家每周三的火鍋買一送一，做足了性價比，但現(xiàn)在優(yōu)勢明顯被比了下去，轉(zhuǎn)戰(zhàn)做起了早餐。
有顧客稱“以前牛肉是鮮肉、蔬菜新鮮，現(xiàn)在漲價不說，牛肉變成了凍肉、蔬菜也是預(yù)先分好一份一份的，份量整體變少。”“吉野家小火鍋周三買一送一就經(jīng)常去吃，眼看他肉量和菜量越來越少，壽喜鍋漲價了10元，從撐得不行到根本吃不飽，最后直接不吃了。”
總之，小火鍋市場并不小，但終歸是要面臨著迭代升級、洗牌淘汰期，沒有創(chuàng)新難，沒有差異化，沒有體驗增值，很難形成所謂的品牌力，而欠缺品牌勢能，后來者就更難居上。
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